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Domaine Tempier

Les recettes de Lucie Peyraud

La bouillabaisse

Acheter des petits poissons et crustacés pour faire de la soupe, des moules et en gros poissons, des rascasses, du congre, du saint Pierre, des girelles, des galinettes, des sarans...

1) Faire une soupe de poisson avec oignon, ail, carottes, poireaux, fenouil, laurier et une grande quantité de liquide   plus du safran, la passer puis laisser refroidir

2) Dans ce bouillon mettre oignons, pommes de terre, ail, tomates au fond du récipient avec un bouquet de fenouil. Quand les pommes de terre sont presque cuites, mettre dessus les gros poissons à chair ferme et au-dessus les plus délicats. Porter à ébullition en laissant s’ouvrir les moules au-dessus

3) Servir avec une «rouille», c’est à dire  une mayonnaise montée avec de l’ail et une ou deux langues d’oiseau (piment) et  le safran délayé dans un tout petit peu de bouillon.
Servir avec des croûtons frottés à l’ail.

Gigot à la ficelle

Prendre un gigot entier ou un gigot raccourci. Demander au boucher de ne pas couper le tendon.

Le disposer une nuit dans le thym  et la sarriette, l' huile d’olive et sel. 
Pour la cuisson,  pendre le gigot dans la cheminée à 10 cm au-dessus d’un plat long  devant un grand feu, d’abord devant les flammes, puis  les braises, pendant 3 heures.

La ficelle permet la rotation du gigot sur lui-même. Avoir un récipient à côté avec l’huile d’olive, du sel et du poivre et badigeonner souvent le gigot grâce à un petit balai fait de thym, romarin ou sarriette.

Le gigot ne doit pas cesser de tourner. Vers la fin, le piquer pour savoir son état de cuisson et suivant comment on l’aime: rose ou très cuit, pour l’enlever avant les trois heures.

La bourride

Acheter une soupe de poisson, c’est à dire des petits poissons et des crabes à cet usage et en plus du poisson blanc: lotte, saint Pierre, grondin, congre, au choix.

1) faire la soupe avec oignon, ail,  fenouil et laurier. Exprimer le jus au chinois puis à travers un torchon.
2) faire un aïoli avec très peu d’ail et un jaune d’œuf par personne.
3) mettre le poisson blanc dans le bouillon refroidi et le porter à ébullition et laisser frémir le temps de les cuire
4) dresser le poisson sur des tranches de pain dans un plat ou avec des pommes de terre en tranches cuites dans le bouillon, au choix.
5) verser le jus avec l’aïoli dans une casserole au bain-marie et monter comme une crème anglaise avec ce mélange, sans bouillir.
6) verser une louche de crème sur le poisson et le pain ou les pommes de terre, le reste dans une soupière.
Se sert dans des assiettes creuses.